Een eenvoudig en gemakkelijk te bereiden compleet gerecht, met een complexe, rijke, zoetzure smaak. Helemaal plantaardig en uitgebalanceerd volgens de principes van Ayurveda, ook uitstekend om van tevoren te bereiden en later op te warmen, of om in overvloed te bereiden want … de volgende dag smaakt het nog beter. Ilenia Motta leert ons hoe we het kunnen bereiden.

(Italiano sotto / English below)

…

Het fantastische van koken is dat er oneindige mogelijkheden zijn, oneindige recepten, oneindige tradities die veranderen, evolueren, net zoals de mens verandert en evolueert. Maar tegelijkertijd is er ook voorouderlijke kennis die geboren is in de mist van de tijd, die toen geldig was en vandaag de dag nog steeds van toepassing is.

Ik ben geïnteresseerd in deze natuurwetten, om ze te leren kennen en ze te gebruiken. Dit is de reden waarom ik een paar weken geleden een Ayurvedische kookles begon bij Ilenia Motta, die ik vorig jaar in Casa La Rosa had ontvangen toen ze net van Italië naar Nederland was verhuisd, om aan de tragische covid-situatie te ontsnappen. Helaas is de situatie niet eenvoudiger gebleken, zelfs niet in een land waar de lonen over het algemeen hoger zijn, waar de regels milder zijn en waar respect voor de vrijheid van het individu van grote waarde is.

Ik vertel je niet over haar avonturen sinds zij hier in Rotterdam is om haar leven weer op te bouwen, maar ik maak van de gelegenheid gebruik om te verklaren dat ik haar kracht en veerkracht enorm bewonder. Ik kijk naar haar en lees in haar een natuurwet, die van hartstocht: als je afgestemd bent op je hartstocht, je talent, en je bent je ervan bewust, zal het universum voor je gaan werken. Zoals ze ooit zei “voor degenen die weten hoe ze het moeten begrijpen, wordt elke moeilijkheid een kans”. En zo was het voor Ilenia. De sluiting van de restaurants dwong haar om te streven en zichzelf opnieuw te definiëren, waarbij ze zich steeds meer richtte op haar passie: koken en lesgeven. Nu doet zij het online vanuit zijn huis, in het Italiaans en Engels, dus het maakt niet uit waar u zich bevindt. Ben je in het bijzonder geïnteresseerd in de veganistische en Indiase keuken, houd dan haar facebook en instagram profiel in de gaten.

Dat gezegd hebbende, deel ik hier het eerste recept dat ik van haar heb geleerd, ook om het te archiveren en gemakkelijk terug te kunnen vinden. De BIRYANI is een gerecht dat het resultaat is van de ontmoeting van twee culturen, de Aziatische en de Arabische, die door islamitische kooplieden naar het Indiase continent is gebracht. Eigenlijk is het gebruik van rozijnen bijzonder, waardoor het een zoetzuur gerecht is. Het recept dat ik hier deel, is ook vegetarisch. De knapperigheid komt van de amandelen waar ik absoluut dol op ben in dit gerecht! Ilenia koos dit gerecht omdat het op zichzelf uitgebalanceerd is volgens de Ayurvedische principes. Ik zal niet ingaan op de verdiensten omdat ik het nog niet kan, maar ik wil delen wat mij fascineert aan deze levensfilosofie: Ayurveda kijkt naar mens en voedsel op basis van de energie waaruit ze zijn gemaakt en suggereert combinaties die neigen naar evenwicht. Het klinkt simpel, maar het vergt veel inspanning, zeker van ons westerlingen. Het is een forma mentis die ons niet zozeer toebehoort in dit deel van de wereld, waar we in plaats van een evenwicht te zoeken, de neiging hebben om te groeien, te verbeteren, te overwinnen (dan hoop ik dat ik ooit de tijd heb om deze discussie te verdiepen). Maar het is ook niet helemaal vreemd voor ons, want er zijn veel figuren die ik onderweg ben tegengekomen, zelfs uit dit deel van de wereld, die deze twee manieren om de werkelijkheid te zien proberen te combineren. Rudolf Steiner, om er een te noemen, absorbeert en integreert het oosterse concept van dualiteit samen met het westerse concept van eenheid in de antroposofie. Het is geen toeval dat we zowel in de Antroposofie, zoals in de Ayurveda, spreken van “typen” / “karakters” / “temperamenten”. Ik vind deze benadering fascinerend.

Ik herinner me dat ik lang geleden over Ayurveda hoorde. Ik las snel iets, stelde een “zelfdiagnose” op van het type waartoe ik behoorde, las wat ik wel en niet had mogen eten, en liep ervan weg. Ik kon het idee niet verdragen mezelf te moeten onthouden van het voedsel waar ik het meest van hield (maar hoe vreemd … is het niet altijd zo ??). Maar nu denk ik dat ik het terug kan nemen omdat ik ben gegroeid en ik me eindelijk realiseerde dat er geen regels zijn die voor iedereen gelden en vooral dat deze regels niet voor altijd gelden.

Misschien is de eerste echte regel die echt op iedereen van toepassing is – zoals het orakel van Delphi zei – “NOSCE TE IPSUM”, “ken jezelf”. Dan zijn er richtlijnen die geen absolute waarheden aangeven, omdat deze allemaal nog in een context moeten worden geplaatst. Wat ons lichaam nodig heeft, kan van moment tot moment verschillen, omdat de context onze psychofysische toestand in het algemeen is. Hoe zeg je … naast de “semantiek” wil ik ook de “semiotiek” van mijn culinaire taal onderzoeken :-). Ik heb het gevoel dat ik aan het begin sta van een reis die me niet fysiek naar India zal brengen, maar waarvan ik hoop dat het me de gebieden zal laten zien die in mij zijn. Als je me wilt vergezellen, ben ik blij :-).

Eerste stop: VEG BIRYANI! Ik deel het recept, zoals ik het afgelopen dinsdag heb gekookt. Dat is 500 gram rijst, dat is veel, maar wees niet bang … de volgende dag is het nog lekkerder! En als je een “heilige mond” hebt zoals de onze in je huis, dan bestaat het probleem niet!

Ingrediënten voor 4-6 personen

Basmatirijst 500 g, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 stuk verse gember (ongeveer 5-6 cm lang), 2 paprika’s, 1 kleine bloemkool of een halve bloemkool, 4 eetlepels rozijnen, 4-6 eetlepels amandelen, chilipoeder * optioneel, 1 eetlepel ghee (of zonnebloemolie of kokosolie), 1 eetlepel kurkuma, 2 eetlepels Biryani masala, grijze zout naar smaak

Voorbereiding

Ik heb de rijst niet onder stromend water gewassen om overtollig zetmeel te verwijderen, maar dat klopt … beter om het te doen :-). Ik heb het gekookt op Italiaanse wijze (mijn excuses, ik weet het, het moet anders). Ik zette een grote pan water op het vuur, eenmaal aan de kook gebracht voegde ik grof zout en rijst toe en kookte gedurende de aangegeven tijd op de verpakking. Het correcte alternatief is: de rijst bedekken met water (2 vingers boven het rijstniveau), aan de kook brengen en dan met de deksel sluiten en het vuur uitzetten. Na 10-12 minuten zou de rijst gaar zijn en al het water opgenomen hebben.

Terwijl de rijst kookte, hakte ik de uien, knoflook en gember, sneed ik de paprika’s in stukjes en sneed ik de toppen van een halve bloemkool.

In mijn fantastische wok (nogmaals bedankt vrienden die het aan mij hebben gegeven, je weet wie je bent!) verwarmde ik een lepel ghee, daarna bakte ik de uien, knoflook en gember. Dit een paar minuten totdat ze licht bruin waren. Daarna voegde ik de kruiden, rozijnen en amandelen toe, en, na een minuut of 2, de rest van de groenten, eerst de paprika en dan de bloemkool. Dit alles door regelmatig water toe te voegen als dat nodig was.

Pas op het einde voegde ik het zout toe (voor mij natuurlijk grijze zout) en bracht alles op smaak. Daarna voegde ik de rijst, mengde ik alles door elkaar en bleef de fantastische kleur bewonderen. Ik serveerde het met verse koriander, cherrytomaatjes en citroen, wat perfect bij het het recept past omdat het lichter en vries van smaak maakt.

….

 

(Italiano)

Un piatto completo semplice e facile da preparare, dal sapore complesso, ricco, agrodolce. Totalmente vegetale e bilanciato in base ai principi dell’ayurveda, ottimo anche da preparare in anticipo e riscaldare al momento, o, da preparare in abbondanza tanto… il giorno dopo e’ ancora più buono. Ilenia Motta ci insegna come prepararlo.

…

La cosa fantastica della cucina e’ che esistono infinite possibilità, infinite ricette, infinite tradizioni che cambiano, si evolvono, cosi’ come cambia e si evolve l’uomo. Ma allo stesso tempo ci sono anche conoscenze ancestrali che sono nata nella notte dei tempi, che valevano allora e continuano a valere oggi.

Mi interessano queste leggi naturali, conoscerle e imparare ad usarle. Per questo ho iniziato un paio di settimane fa un corso di cucina ayurvedica con Ilenia Motta, che avevo ospitato a Casa La Rosa l’anno scorso quando si era appena trasferita dall’Italia all’Olanda, per sfuggire alla tragica situazione covid. Purtroppo la situazione non si e’ rivelata più semplice, neppure in un paese straniero dove in linea di massima i salari sono più alti, dove le regole sono più blande e dove il rispetto della libertà del singolo ha un grande valore.

Non vi sto a raccontare le sue peripezie da quando si trova qui a Rotterdam per rifarsi una vita, ma colgo l’occasione per dichiarare che ammiro moltissimo la sua forza e resilienza. La guardo e leggo in lei una legge naturale, quella della passione: quando sei allineato con la tua passione, il tuo talento, e ne sei consapevole, l’universo si metterà a lavorare per te. Come disse lei una volta “per chi lo sa cogliere, ogni difficolta’ diventa una opportunità”. E cosi’ e’ stato per Ilenia. La chiusura dei ristoranti, l’ha costretta ad ingegnarsi e ri-definirsi concentrandosi sempre più su quella che e’ la sua passione: cucinare e insegnare. Ora lo fa on-line da casa sua, in italiano e in inglese, quindi non importa dove siete ubicati. Se vi interessa la cucina vegana e indiana in particolare, tenete d’occhio il suo profilo facebook e instagram.

Detto questo, condivido qui la prima ricetta che ho imparato da lei, anche per fissarla e poterla ritrovare facilmente. Il BIRYANI e’ un piatto frutto dell’incontro di due culture, quella asiatica e quella araba, portato nel continente indiano dai mercanti musulmani. Particolare e’ infatti l’uso dell’uvetta, che lo rende un piatto agrodolce. La ricetta che condivido qui e’ anche vegetariana. La croccantezza viene data dalle mandorle che io adoro assolutamente in questo piatto! Ilenia lo ha scelto perché e’ un piatto che di per se e’ in equilibrio in base ai principi ayurvedici. Non entro nel merito perché non ne sono ancora in grado ma voglio condividere quello che mi affascina di questa filosofia di vita: l’Ayurveda guarda l’uomo e il cibo in base all’energia di cui sono fatti e suggerisce combinazioni che tendono all’equilibrio. Suona semplice, ma richiede un grande sforzo, soprattutto da parte di noi occidentali. E’ una forma mentis che non ci appartiene tanto da questa parte del mondo, dove più che cercare un equilibrio si tende alla crescita, al miglioramento, al superamento (poi spero un giorno di avere il tempo di approfondire questo discorso). Ma non ci e’ neppure estranea del tutto perché ci sono tante figure che ho incontrato sulla mia strada anche da questa parte del mondo che stanno provando a combinare questi due modi di vedere la realtà. Rudolf Steiner per citarne uno assorbe e integra nell’antroposofia il concetto orientale di dualità unito a quello occidentale di unita’. Non a caso anche nell’antroposofia, come nell’Ayurveda si parla di “tipi”/ “caratteri”. Io trovo questo approccio affascinante.

Ricordo che sentii parlare di Ayurveda già tanto tempo fa. Lessi qualcosa velocemente, fece una “auto-diagnosi” della tipologia a cui appartenevo, lessi quello che avrei dovuto e non avrei dovuto mangiare, e me ne allontanai. Non sopportavo l’idea di dovermi privare proprio degli alimenti che più amavo (ma che strano… non e’ sempre cosi’??). Ma ora credo di poterla riprendere in mano perché sono cresciuta ed ho finalmente capito che non ci sono regole che valgono per tutti e soprattutto che queste regole non valgono per sempre.

Forse la prima vera regola che vale veramente per tutti e’ – come diceva l’oracolo di Delphi – “NOSCI TE IPSUM”, “conosci te stesso”. Poi ci sono linee guida che non indicano verità assolute perché ognuna di queste va comunque contestualizzata. Ciò di cui il nostro fisico ha bisogno può essere diverso da momento a momento perché il contesto e’ la nostra condizione psicofisica in generale. Come dire… oltre alla “semantica” voglio indagare anche la “semiotica” del mio linguaggio culinario :-). Mi sento come all’inizio di un viaggio che non mi portera’ in India fisicamente ma che spero mi mostri i territori che sono dentro di me. Se mi volete accompagnare mi fa piacere :-).

Prima tappa: VEG BIRYANI ! Condivido la ricetta, come l’ho cucinato io lo scorso martedì. Sono 500 g di riso, sono tanti, ma abbiate paura… il giorno dopo e’ ancora più buono! E se avete in casa bocche sante come le nostre allora il problema non sussiste!

Ingredienti per 4-6 persone

Riso Basmati 500g, 2 Cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 pezzo di zenzero fresco (della lunghezza di 5-6 cm circa), 2 peperoni, 1 piccolo cavolfiore o mezzo cavolfiore, 4 cucchiai di uvetta (mettere in ammollo), 4-6 cucchiai di anacardi o mandorle, peperoncino in polvere *facoltativo, 1 cucchiaio di Ghee (o olio di girasole o olio di cocco), 1 cucchiaio di curcuma, 2 cucchiai di biryani masala, Sale integrale qb

Preparazione

Io non ho lavato il riso sotto l’acqua corrente per togliere l’amido in eccesso, ma appunto… meglio farlo :-). Poi l’ho cucinato all’italiana (chiedo venia, lo so, si fa diversamente)  ovvero  ho messo una grossa pentola d’acqua sul fuoco, una volta portata a bollore ho aggiunto sale grosso e riso ed ho fatto cuocere per il tempo indicato sulla confezione. L’alternativa corretta è: coprire il riso con acqua (2 dita sopra il livello del riso), portare a ebollizione, quindi chiudere con il coperchio e spegnere il fuoco. Dopo 10-12 minuti il ​​riso dovrebbe essere cotto e aver assorbito tutta l’acqua.

Mentre il riso si cuoceva, ho tritato le cipolle, l’aglio, e lo zenzero, ho tagliato i peperoni a tocchetti ed ho tagliato le cime di mezzo cavolfiore.

Nel mio fantastico wok (grazie ancora amiche che me lo avete regalato, sapete chi siete!) ho riscaldato un cucchiaio di ghee poi ho fatto rosolare il trito per qualche minuto, ho aggiunto le spezie, l’uvetta e le mandorle, poi il resto delle verdure, prima i peperoni poi il cavolfiore. Tutto questo aggiungendo regolarmente acqua al bisogno.

Solo alla fine ho aggiunto il sale (per me naturalmente integrale) regolandomi in base al gusto. Poi ho aggiunto il riso, mescolato il tutto e ammirato il fantastico colore. Ho impiattato  decorando con coriandolo fresco, pomodorini e limone, che ci sta benissimo perché rinfresca e alleggerisce il sapore complessivo del piatto.

…

(English)

A simple and complete dish, with a complex, rich, sweet and sour flavour. Totally plantbased and balanced according to the principles of Ayurveda, also excellent to be prepared in advance and reheated at the moment, or to be prepared in abundance because… the next day is even better! Ilenia Motta teaches us how to prepare it.

…

The fantastic thing about cooking is that there are infinite possibilities, infinite recipes, infinite traditions that change, evolve, just as man changes and evolves. But at the same time there is also an ancestral knowledge that was born in the mists of time, which was valid then and continues to apply today.

I’m interested in these natural laws, knowing them and learning how to use them. This is why I started an Ayurvedic cooking class a couple of weeks ago with Ilenia Motta, who I had hosted at Casa La Rosa last year when she had just moved from Italy to Holland, to escape the tragic covid situation. Unfortunately, the situation has not proved simpler, not even in a foreign country where wages are generally higher, where the rules are milder and where respect for the freedom of the individual is of great value.

I am not going to tell you about her adventures since she is here in Rotterdam to rebuild her life, but I take this opportunity to declare that I greatly admire her strength and resilience. I look at her and read in her a natural law, that of passion: when you are aligned with your passion, your talent, and you are aware of it, the universe will work for you. As she once said, “for those who know how to grasp it, every difficulty becomes an opportunity”. And so it was for Ilenia. The closure of the restaurants forced her to strive and re-define herself by focusing more and more on what is her passion: cooking and teaching. Now she does it online from her home, in Italian and English, so it doesn’t matter where you are located. If you are interested in vegan and Indian cuisine in particular, keep an eye on her facebook and instagram profile.

Having said that, I share here the first recipe I learned from her, also to fix it and be able to find it back easily. BIRYANI is a dish that is the result of the encountering of two cultures, the Asian and the Arab one, brought to the Indian continent by Muslim merchants. In fact, the use of raisins is particular, which makes it a sweet and sour dish. The recipe that I share here is also vegetarian. The crunchiness comes from the almonds that I absolutely love in this dish! Ilenia chose it because it is a dish that is in itself balanced according to Ayurvedic principles. I will not enter into the merits because I am not yet able but I want to share what fascinates me about this philosophy of life: Ayurveda looks at man and food based on the energy they are made of and suggests combinations that tend towards equilibrium. It sounds simple, but it requires a lot of effort, especially from us Westerners. It is a mindset that does not belong to us so much in this part of the world, where rather than seeking  balance, we tend to grow, improve, overcome (then I hope one day to have the time to deepen this issue in another post). But it is not completely foreign to us either because there are many figures that I have met along the way even in this part of the world who are trying to combine these two ways of seeing reality. Rudolf Steiner to name one absorbs and integrates the Eastern concept of duality together with the Western one of unity in anthroposophy. It is no coincidence that even in anthroposophy, as in Ayurveda we speak of “types” / “characters”/ “temperaments”. I find this approach fascinating.

I remember hearing about Ayurveda a long time ago. I read something quickly, made a “self-diagnosis” of the type I belonged to, read what I should and shouldn’t have eaten, and walked away from it. I couldn’t bear the idea of having to deprive myself of the foods I loved most (but how strange … isn’t it always like this ??). But now I think I can pick it up again because I grew up and I finally realized that there are no rules that apply to everyone and above all that these rules don’t apply forever.

Perhaps the first real rule that truly applies to everyone is – as the oracle of Delphi said – “NOSCE TE IPSUM”, “know yourself”. Then there are guidelines that do not indicate absolute truths because each of these must still be contextualized. What our body needs can be different from moment to moment because the context is our psychophysical condition in general. How to say … in addition to the “semantics” I also want to investigate the “semiotics” of my culinary language :-). I feel like I am at the beginning of a journey that will not physically take me to India but which I hope will show me the territories that are within me. If you want to accompany me, I’m glad :-).

First stop: VEG BIRYANI! I share the recipe, as I cooked it last Tuesday. That’s 500 g of rice, that’s a lot, but do not be afraid … the next day is even better! And if you have “holy mouths” like ours in your home, then the problem does not exist!

Ingredients for 4-6 people

Basmati rice 500g, 2 onion, 2 cloves of garlic, 1 piece of fresh ginger (about 5-6 cm long), 2 peppers, 1 small cauliflower or half a cauliflower, 4 tablespoons of raisins (soak), 4- 6 tablespoons of almonds, chilli powder * optional, 1 tablespoon of Ghee (or sunflower oil or coconut oil), 1 tablespoon of turmeric, 2 tablespoons of biryani masala, gray salt to taste

Preparation

I didn’t wash the rice under running water to remove excess starch, but that’s right … better to do it :-). I cooked it in “Italian style” (I apologize, I know, it’s done differently): I put a large pot of water on the fire, once brought to a boil I added salt and rice and cooked for the indicated time on the packaging. The correct alternative is: cover the rice with water (2 fingers above the rice level), bring to the boil, then close with the lid and turn off the heat. After 10-12 minutes, the rice should be cooked and have absorbed all the water.

While the rice was cooking, I chopped the onions, garlic, and ginger, I cut the peppers into chunks and I cut the tops of half a cauliflower.

In my fantastic wok (thanks again friends who gave it to me, you know who you are!) I heated a spoonful of ghee then I browned the mince for a few minutes, I added the spices, raisins and almonds, then the rest of the vegetables, first the peppers then the cauliflower. All this by adding water regularly as needed.

Only at the end I did add the salt (for me of course unrefined), adjusting according to taste. Then I added the rice, mixed everything and admired the fantastic color. I served up decorating with fresh coriander and lemon, which suits perfectly here because it refreshes and lightens the overall flavor of the dish.