Ik heb de laatste tijd meerdere keren mogen uitleggen wat ik met desem doe, wat betekent het om een desem voeden, hoe vaak doe je dat en hoe ga je het uiteindelijk gebruiken. Ik vind het natuurlijk hartstikke leuk om mijn kennis te delen, vooral als het bijdraagt om een gezonde gewoonte te stimuleren. Ook denk ik dat het gewoon handig kan zijn om het even ergens vast te leggen zodat mensen het terug kunnen lezen. Dus hier onder meer over desem.

…

Ik zit hier niet als “desem expert”, eigenlijk heb ik nooit zelf desem gestart! Ik heb verschillende cursussen gevolgd in het verleden en elke keer heb ik desem mee gekregen. Er was een moment dat ik 4 desems had: gewone bloem, gebuid meel, volkoren spel en roggemeel (!!). En ook nog 2 echte kleine kinderen erbij om voor te zorgen. Dat waren de gouden tijden. WAREN. Nu heb ik maar 1 desem, gekregen van de lieve Mara Michon, de thuis bakker van Rotterdam West. Zij is fantastisch, echt. Ze had mij 2 gedoneerd, maar de volkoren spelt heb ik laten vervallen.

Jullie zullen dus al wel begrijpen dat desem onderhouden simpel is maar niet vanzelf gaat. Het vraagt dus wel wat planning… wat aandacht… wat liefde… en in onze krankzinnig levensstijl is het niet makkelijk. Het is een kwestie van ritme, als jij het te pakken hebt, komt goed!

Als eerst: wat is desem? Het is een alternatief voor bakkersgist, je kunt het gebruiken om brood of pizza te bakken en het is gemaakt met water en meel. Niks meer, niks minder. Je kunt dus ook desem zelf maken. Je moet water en meel mengen en laten rusten voor een aantal dagen. Op een gegeven moment, zal het mengsel in 3-4 uur verdubbelen qua volume. Dan is het klaar. Er zijn hiervoor ook verschillende recepten, maar ik zal hier niet nu niet dieper op in gaan, ook door het feit dat ik het nooit getest heb. Jullie kunnen een recept zeker ergens vinden. Maar makkelijker is het om een beetje desem bij mij te komen ophalen. Maar wat ik wel wil zeggen is dat er 2 soorten desem zijn: de vloeibare (50% water-50% meel), Li.Co.Li in het Italiaans, en de “stevige” (25% water – 75% meel). Ik heb de eerste en ik vind het veel praktischer dan de 2^e. De desem is een levend organisme dus je moet het regelmatig “voeden/verversen”. De vloeibare desem verversen is heel simpel: je bewaart het in een pot, je doet water en meel in de pot, je roert met een lepel en dat is het. De andere soort moet je echt gaan kneden, dus vraagt het net wat meer handelingen.

De desem wereld is groot en divers en elke desem is anders. Ik herhaal, het is een levend organisme dus net zoals wij allemaal anders zijn, zijn desems dat ook. Hoe ouder de desem hoe beter ze worden (hier zijn ze misschien wel anders dan wij!), plus, je moet wel aan elkaar wennen. Desem is net als een kind! Niet altijd doet hij wat jij graag wilt en vooral hij reageert niet altijd zoals het zou moeten. Het hangt ook van de situatie af (temperatuur en vochtigheid)… dus er is geen echte vaste regel. Toch deel ik hier een methode die voor mij al jaren goed werkt en ik hoop dat jullie hiermee net zo tevreden zullen zijn. Ik heb deze methode van Stefania geleerd van www.fattoincasaconstile.it en sindsdien gebruik ik het: de Polish.

Als je brood wilt bakken moet je zorgen dat je desem lekker actief is. Zoals wij energie nodig hebben om een marathon te kunnen lopen, moet hij ook eerst gevoed worden om te kunnen werken. Volgens de standard methode moet je dat doen ongeveer 3-4 uur voor dat jij aan je deeg begint. Om dit te doen moet je de hoeveelheid desem verdubbelen: dus als je 200 g (actief) desem nodig hebt voor je recept moet je 100 g desem uit je pot halen en 50 g water + 50 g meel toevoegen. Dan moet je wachten tot de desem verdubbeld is, dan moet je kneden, verschillende handelingen uitvoeren, en nog best lang wachten om een goed luchtig brood te hebben. Je bent dus makkelijk met tussenpoezen een dag mee bezig.

Ik hou van “polish” want de bewerking moment zijn wat langer uit elkaar. Met deze methode kan ik de desem activeren de avond voor de dag die ik hem wil gebruiken of in de ochtend voor gebruik in de avond.  Mijn ritueel is als volgt:

Ik heb een pot met (ongeveer) 100 g desem en ik bewaar het in de koelkast (de koelkast remt het gist proces, zo hoef ik het minder vaak te voeden)

S ’avonds (om ongeveer 22:00 uur- 24:00 uur):

Haal ik 50 g desem uit de pot en doe ik het in een kom

Ik doe 25 g water + 25 g (gebuid)meel terug in de pot (ik doe dus terug wat ik eruit gehaald heb), ik roer met een lepel en ik zet de pot terug in de koelkast tot de dag daarna of 2 dagen daarna (maximaal kun je 1 week wachten om het weer op dezelfde manier te gebruiken)

Bij de 50 g desem die ik uit de pot heb gehaald voeg 200 g water en 200 g (gebuild)meel toe in een kom en meng alles door elkaar.

Ik dek het af met een natte doek en zet ik het in een uitgeschakelde oven of in een plek waar de temperatuur constant blijft

S ‘ochends (ongeveer 8:00-10:00 uur)

Ik voeg 300 g (gebuild)meel en 100 g water en wat grijze fijne zout toe en ik kneed het deeg. Rond 12:00-14:00 uur kan ik mijn brood bakken.

Als ik de hele dag niet thuis ben doe ik het deeg al in zijn bakvorm en zet ik hem in de koelkast en als ik s ‘avonds weer thuis ben bak ik mijn brood.

Of zoals gezegd kan ik ook de Polish in de ochtend opwekken, dan kneed ik in de avond, ik laat het brood in zijn bakvorm de hele nacht in de koelkast rijzen, en als ik net wakker ben bak ik mijn brood !

…

Dit is mijn basisrecept, mijn Bijbel! Natuurlijk zijn er nog veel handige tips te vertellen over brood of pizza bakken, maar die komen later. Alles op zijn tijd.

In ieder geval hoop ik dat de mensen die nu al desem van mij ontvangen hebben, deze uitleg handig vinden.

Natuurlijk hangt de wachttijd en het eindresultaat veel af van het type meel die je gebruikt. Hoe geraffineerder hoe luchtiger het resultaat. Als ik een luchtig resultaat wil bereiken gebruik ik 100% gebuild meel (die nog de zemelen bevat), anders meng ik het met volkoren spelt meel. Het resultaat is in ieder geval smaakvol!